回顧2022年,，疫情封控、地震,、停電,、解封、病毒流行....

一系列事情接二連三發(fā)生,，就像一發(fā)發(fā)子彈打擊的餐飲人體無完膚,，甚至不少人不得不選擇關(guān)閉門店，十幾年的心血付諸東流,。

所幸,，我們終于扛過了2022年，迎來了2023年這個(gè)餐飲復(fù)蘇的重要窗口之年,。隨著“春節(jié)檔”大爆,，更是再次讓不少餐飲人對接下來的未來充滿信心。

不少人已經(jīng)蠢蠢欲動,，想要抄底餐飲業(yè)了,。不過，選品如選將,，品類定生死,，在機(jī)遇面前,，想要成功，也必須抓得住風(fēng)口才行,。

1

咖啡

2022年是咖啡賽道的高潮之年,。

資本熱寵，各路巨頭跨界,，瑞幸逆襲星巴克，就連曾經(jīng)在咖啡賽道折戟過的原瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀,，都忍不住再次重返咖啡賽道,，創(chuàng)辦新品牌庫迪咖啡。

這一年,，咖啡界更是出現(xiàn)了眾多變種,，有模式層面的，如T97,，日咖夜酒,；也有產(chǎn)品創(chuàng)新層面的，比如中式咖啡,。

如果說,，T97咖啡的“咖啡你沖不沖，沖沖沖沖沖,；福利你沖不沖,，沖沖沖沖沖！”喊麥?zhǔn)娇谔?，是令人忍不住迷醉?/span>

那么,，當(dāng)一系列奶茶化或者中式化咖啡涌現(xiàn)時(shí)，無疑讓人看到了咖啡真正融入年輕人生活,，成為大眾飲料的高增長未來,。

即便有疫情的打擊，咖啡門店依然呈現(xiàn)增長態(tài)勢,。

據(jù)統(tǒng)計(jì),，截至2022年5月，中國內(nèi)地共有咖啡門店11.73萬家,，同比增長14.6%,，相比去年同期，新增了約1.5萬家,。

而這股熱度,，無疑會繼續(xù)延續(xù)至2023年。

同時(shí),，隨著咖啡品牌對一二線城市需求的不斷挖掘,，二三四線下沉市場正成為當(dāng)下2023年咖啡的核心戰(zhàn)場,。

瑞幸、蜜雪冰城,、星巴克已經(jīng)領(lǐng)先打響了咖啡賽道的下沉市場戰(zhàn)爭,。

自2021年3季度開始，瑞幸聯(lián)營門店就一直在增加,。據(jù)瑞幸最新財(cái)報(bào)顯示,，2022年3季度瑞幸聯(lián)營門店新增246家，而這些聯(lián)營門店主要在下沉市場,。

2022年12月,，瑞幸還宣布開啟新一輪合作伙伴招募，面向全國9個(gè)省份41個(gè)城市公開招募加盟商,。41個(gè)城市基本以北方三四線城市為主,。

巨頭星巴克也正對下沉市場這塊蛋糕虎視眈眈?！爱?dāng)我們在談咖啡市場拓展的時(shí)候,，星巴克看重的不僅僅是全國300多個(gè)地級市場，也包括了近3000個(gè)縣域市場,?！毙前涂酥袊紫\(yùn)營官劉文娟曾對媒體表示。

不過,，雖然咖啡的未來在下沉市場,，卻并不意味著餐飲創(chuàng)業(yè)者能夠在下沉縣域市場尋找到機(jī)會?？h域市場目前咖啡市場成熟度并不高,，個(gè)體創(chuàng)業(yè)者貿(mào)然進(jìn)入，很容易成為先死的“炮灰”,。

畢竟,，當(dāng)下的咖啡賽道雖然足夠熱，但也是餐飲創(chuàng)業(yè)有名的“碎鈔機(jī)”,。

2

燒烤/烤肉

燒烤作為能夠與火鍋媲美的餐飲賽道,，社交感強(qiáng)、供應(yīng)鏈穩(wěn)且成熟,，本該有著比肩火鍋的巨大潛力,。但這些年就發(fā)展而言，燒烤的發(fā)展遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到火鍋的水平,。

直到2021年以后,，烤肉賽道又再一次迸發(fā)出新的生命力，即便是疫情嚴(yán)峻的2022年也不改其高增長態(tài)勢,。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),，截至2022年5月,，全國燒烤門店數(shù)約48萬家，門店同比增長達(dá)91.4%,。

特別是在近幾年在夜經(jīng)濟(jì)政策推動下,，燒烤/烤肉賽道更是迎來發(fā)展春風(fēng)。

根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù),，燒烤是 2022年新生代夜間餐飲消費(fèi)的最熱門品類,，72.4%的消費(fèi)者夜間餐飲選擇了燒烤。

2022年已有不少餐飲巨頭,，瞄準(zhǔn)了這塊甜美蛋糕,。

去年5月，海倫司在湖北省利川市開設(shè)了一家集大排檔,、小酒館、燒烤等夜間消費(fèi)業(yè)態(tài)為一體的門店,。據(jù)悉,，海倫司這家店的日均營業(yè)額可達(dá)2.5萬元。

去年9月份,，繼續(xù)打造第三條增長曲線的呷哺呷哺,，也將目光盯上了烤肉這個(gè)賽道，推出全新高端烤肉新物種趁燒,，將“燒肉+酒茶+歡樂”多元化聯(lián)合,。

那么，2023年燒烤/烤肉賽道的熱度,，是否還會持續(xù)呢,？

作為強(qiáng)社交品類，隨著疫后餐飲修復(fù)行情出現(xiàn),，2023年燒烤/烤肉賽道或?qū)⒂瓉硪徊òl(fā)展小高峰,。

特別是更符合中國消費(fèi)習(xí)慣的融合烤肉、中式特色烤肉,，隨著消費(fèi)者社交需求的釋放,，或?qū)⒗^續(xù)成為2023年烤肉賽道破局重點(diǎn)。

目前,，已經(jīng)有不少品牌走在融合烤肉,、特色烤肉的領(lǐng)先位置。典型代表就是繼承了湘式烤肉之長,，又吸收了內(nèi)蒙烤肉,、東北烤肉、北京炙子烤肉在肉品,、器具,、調(diào)味等方面的優(yōu)點(diǎn)的柒酒烤肉,；

最重要的是，作為餐飲的萬億大賽道,，目前燒烤/烤肉還處于品牌化,、連鎖化進(jìn)程的初步階段，市場格局未定,，還未出現(xiàn)代表性頭部品牌,。

這對于餐飲創(chuàng)業(yè)者而言是個(gè)不錯(cuò)的機(jī)會。

3

小酒館

自海倫司上市之后,，小酒館賽道就迎來了高光時(shí)刻,。

海倫司、COMMUNE公社,、貳麻酒館,、胡桃里等品牌紛紛加速擴(kuò)張，火鍋大佬海底撈,、快餐巨頭老鄉(xiāng)雞以及奈雪的茶等更是直接跨界,，想要分一杯羹。

2022年隨著疫情不斷反復(fù),，雖然以線下生意為主的酒館們遭受輪番沖擊,，倒閉了不少門店，但小酒館賽道依然保持增長的勢頭,。

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示,，截至2022年7月7日，我國現(xiàn)存酒館共5.09萬家,，其中上半年全國新增酒館7855家,，增長勢頭非常明顯。

而這股增長的勢頭,，無疑會延續(xù)到2023年,。

因?yàn)椋起^已經(jīng)成為了年輕人的夜間生活方式,。隨著后疫情時(shí)代的到來,，沒有了疫情對小酒館需求的壓制，年輕人對小酒館的需求無疑會迎來反彈式增長,。

不過,，餐飲創(chuàng)業(yè)者想要入局這個(gè)賽道，或許廣闊的縣域市場更有機(jī)遇,。

一二線城市消費(fèi)力較高,，但已呈現(xiàn)飽和狀態(tài)。反而是三四線城市,，目前消費(fèi)力正在逐漸提升,，這對于酒吧,、小酒館等業(yè)態(tài)而言，將迎來新的爆發(fā)增長趨勢,。

同時(shí),，在門店形態(tài)方面，從平價(jià)小酒館入手,，或許是較佳選擇,。

比如只能容納十幾個(gè)人的社區(qū)小酒館；像奶茶店般主售現(xiàn)制啤酒的啤酒站,；或者類似于鮮啤30公里,，餐廳內(nèi)加酒機(jī)的店中店模式。

4

團(tuán)餐

團(tuán)餐,，作為餐飲賽道中最后一片藍(lán)海凈土,，一直是公認(rèn)的賺錢賽道。

雖然,，2022年在疫情疊加變幻莫測的時(shí)代政策之下,，大量團(tuán)餐品牌不得不面臨著食堂無人、高校停課等企業(yè)經(jīng)營困局,，主動或被動暫停營業(yè)；再加上食品公司,，巨頭的跨界打劫,，并購蠶食團(tuán)餐市場，連鎖化加劇,，馬太效應(yīng)明顯,，團(tuán)餐品牌躺贏的日子已經(jīng)一去不復(fù)返。

但作為餐飲內(nèi)卷下“最后的處女地”,，2023年團(tuán)餐賽道依然充滿想象力,。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年團(tuán)餐規(guī)模已達(dá)1.78萬億,，當(dāng)時(shí)龐大的社會餐飲規(guī)模也不過2.90萬億,。到2026年，中國團(tuán)餐市場規(guī)模有望達(dá)到3.6萬億,。

正如胡維波所言,，“未來三年，將是團(tuán)餐行業(yè)發(fā)生劇烈化學(xué)反應(yīng)的三年,?！?/span>

特別是在預(yù)制菜出現(xiàn)的當(dāng)下，預(yù)制菜與團(tuán)餐聯(lián)合直接省掉現(xiàn)場制作步驟,，或可徹底解決傳統(tǒng)團(tuán)餐標(biāo)準(zhǔn)化不足,，出品的口味參差不齊,、食安頻發(fā)等問題。

這對于團(tuán)餐品牌而言,，或許是賽道的新一輪大機(jī)遇,。

不過，團(tuán)餐不同于當(dāng)下社會餐飲賽道,，個(gè)體餐飲人想要入局并不容易,，更別說跨區(qū)域連鎖運(yùn)營了。即便是當(dāng)下團(tuán)餐賽道百強(qiáng),，目前總體市占率也不到6%,。

5

預(yù)制菜

如果評選2022年最紅賽道，當(dāng)紅炸子雞預(yù)制菜無疑是公認(rèn)的冠軍,。

資本熱捧,，食品、新零售巨頭的不斷跨界,，讓2022年整個(gè)預(yù)制菜走出了一個(gè)大高峰,。即便是C端，得益于疫情催化,，也迎來需求的快速增長,。

以當(dāng)下預(yù)制菜巨頭安井食品為例。近日安井發(fā)布2022年度業(yè)績預(yù)告,，預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入約121.75億元,，扣非凈利潤同比增長70.54%到79.46%。

對于品牌業(yè)績的“超乎”增長,，安井在公告中明確表示,，重點(diǎn)布局的預(yù)制菜肴板塊業(yè)務(wù)快速上量，營業(yè)收入增長帶來利潤增長,。

目前,，預(yù)制菜已經(jīng)成為了安井品牌繼魚糜制品后的第二條增長曲線。旗下對位C端的凍品先生更是達(dá)成了全年含稅6億銷售目標(biāo),。

當(dāng)然,，2022年整個(gè)預(yù)制菜賽道也是“浮躁不安”的。

割韭菜的舌尖英雄,，燒光一個(gè)億的趣店預(yù)制菜,，賈國龍功夫菜...一個(gè)個(gè)追逐風(fēng)口的入局者，最后基本都落得慘淡收場的結(jié)局,。

2022年預(yù)制菜火爆態(tài)勢能夠延續(xù)到2023年嗎,？不少人對此表示懷疑。

所有預(yù)制菜企業(yè)必須意識到一個(gè)顯而易見現(xiàn)實(shí)：沒有了疫情的催化效應(yīng)，消費(fèi)者或許沒有動力繼續(xù)消費(fèi)預(yù)制菜,，C端預(yù)制菜的熱度想要繼續(xù)保持很難,。

不過，2023年預(yù)制菜或許會降溫,，但熱度依然會很高,。

因?yàn)樵诋?dāng)下的餐飲界，菜品預(yù)制化已經(jīng)成為了一種主流趨勢,，這是一種長期的趨勢,，未來十年甚至二十年可能都不會變。

即便短期出現(xiàn)熱度下跌,，品類的滲透率與占有率依然會不斷上升,。

其中，B端預(yù)制菜的發(fā)展更是可期,。隨著整體餐飲行業(yè)的修復(fù)以及連鎖餐飲的不斷擴(kuò)張,，預(yù)制菜在B端的持續(xù)熱度不會減小。

不過,，這也不是一個(gè)適合個(gè)體餐飲人入局的賽道,。

即便是餐企想要跨界也必須謹(jǐn)慎。當(dāng)下預(yù)制菜賽道依然還存在不少問題,，比如消費(fèi)者接受度,、口味標(biāo)準(zhǔn)問題、二次加工后口感無法滿足預(yù)期.....

且隨著入局者不斷增多,，預(yù)制菜企業(yè)內(nèi)卷化,、品牌化、細(xì)分化無疑持續(xù)加劇,。品牌們想要在賽道“贏下去”，只能在產(chǎn)品創(chuàng)新與口感還原度層面下狠功夫,。

結(jié)語：當(dāng)然,，除了以上五個(gè)賽道外，茶飲,、快餐,、烘焙、火鍋等賽道都充滿了機(jī)遇,，特別是面食,、快餐等剛需性賽道，永遠(yuǎn)不缺消費(fèi)者,。

而且,，餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)，選對風(fēng)口上賽道的確已贏了一半,，但這并不意味著,，選對賽道就一定能夠成功,。每一個(gè)當(dāng)下的餐飲創(chuàng)業(yè)人都必須明白一個(gè)事實(shí)，當(dāng)下的餐飲早已過了高毛利,、高增長,，有點(diǎn)亮點(diǎn)就能快速成功的野蠻階段。

即便當(dāng)下餐飲經(jīng)歷了2022年大量門店以及企業(yè)倒閉,，市場出現(xiàn)了較大的空白,，餐飲創(chuàng)業(yè)者依然需要謹(jǐn)慎入場。我們必須清楚一個(gè)事實(shí),，風(fēng)能夠讓豬飛起來,，但是長不出翅膀的豬，當(dāng)風(fēng)退去時(shí),，也必然會掉下來摔死,。

來源|餐飲O2O（ID：coffeeO2O）

作者|蘇蘇

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