生鮮可以說是線下商超仍保有競爭力的最后一個(gè)品類,，生鮮加工板塊像熟食更是吸引消費(fèi)者到店消費(fèi)的利器,。

在當(dāng)前實(shí)體商超客流下降,、銷售走低的情況下,，超市改自營熟食為聯(lián)營或銷售預(yù)制菜,，是在成本和經(jīng)營之間做出的無奈選擇。

但長期看,，熟食仍要以自營為主,，品牌聯(lián)營輔助，才能真正建立起自己的核心品類優(yōu)勢,。

來源|龍商網(wǎng)超市周刊（ID：cacszk）

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超市大范圍關(guān)閉熟食加工間

近期,，龍商網(wǎng)超市周刊記者了解到，當(dāng)前全國范圍內(nèi)很多超市企業(yè)包括華潤,、永輝,、大潤發(fā)等行業(yè)巨頭以及部分區(qū)域零售企業(yè)砍掉了原有自營的熟食板塊，轉(zhuǎn)為聯(lián)營商外包經(jīng)營或者加工半成品預(yù)制菜,。

據(jù)一位與華潤萬家有合作的供應(yīng)商透露,，華潤萬家全國區(qū)域內(nèi)450多家大超的現(xiàn)制現(xiàn)售、熟食鹵味等生鮮操作間,，統(tǒng)統(tǒng)放棄自營模式,，改為銷售預(yù)制菜。同樣,，全國性連鎖超市永輝,、大潤發(fā)的情況也差不多，門店自營的熟食多數(shù)已經(jīng)轉(zhuǎn)讓給承包商經(jīng)營或由外面企業(yè)供貨在做，也就是合作企業(yè)配送預(yù)制菜到店,，然后簡單加熱下即可進(jìn)行售賣,。

即便在永輝經(jīng)營得比較好、相對(duì)更有競爭優(yōu)勢的川渝地區(qū),，熟食也改變了自營模式,，代之以更為經(jīng)濟(jì)的聯(lián)營模式。

還有很多區(qū)域零售商,，比如廣西的一家連鎖超市,，最開始生鮮加工區(qū)以門店自營為主，經(jīng)營一段時(shí)間后銷售不理想,、顧客反饋差便引入更有經(jīng)驗(yàn)的聯(lián)營商,，但也沒能持續(xù)做下去，最終采取預(yù)制菜企業(yè)供貨,、門店簡易加工的方式,，以確保這一關(guān)鍵性品類不斷檔、不缺貨,。

一直以來,，熟食對(duì)于國內(nèi)零售企業(yè)來說都屬于比較難啃的骨頭。絕大部分企業(yè)采取“自營+聯(lián)營”的方式經(jīng)營,，自營占一定比重,。對(duì)當(dāng)前很多超市企業(yè)自營難以為繼的現(xiàn)象，結(jié)合多方采訪,，龍商網(wǎng)超市周刊認(rèn)為主要有四點(diǎn)原因：一是到店客流下滑,；二是熟食運(yùn)營成本比較大；三是專業(yè)人員欠缺,；四是現(xiàn)場營銷不到位,。

“在當(dāng)前超市客流下降、銷售低迷的情況下,，實(shí)際上來說,，改自營為聯(lián)營或售賣預(yù)制菜是迫不得已、沒辦法的事情,，長期來看超市還是要以自營的方式做,。”一位在永輝干了多年生鮮的老兵表示,，隨著企業(yè)經(jīng)營管理能力的提升和市場環(huán)境的改善,，熟食還是要以自營為主、品牌聯(lián)營為輔,，由此建立起門店的核心品競爭優(yōu)勢,。

不單熟食,，面點(diǎn)、烘焙以及輕食等生鮮加工商品是超市的關(guān)鍵性品類,，在企業(yè)資金充裕,、運(yùn)營成本可控的情況下，即使前期試錯(cuò)成本比較高,，也要頂住壓力堅(jiān)持自營,，只有這樣才能建立起企業(yè)的差異化優(yōu)勢，真正地同線上電商,、線下實(shí)體同行展開競爭,。

但在企業(yè)直面生存壓力時(shí)，更輕資產(chǎn)運(yùn)營的外包聯(lián)營或預(yù)制菜銷售方式也不失為一種可選辦法,。最重要的是,，這些品類不能缺失。

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自營熟食難在哪,？

從根本上說,，到店客流下滑是導(dǎo)致很多超市門店關(guān)閉生鮮操作間的主要原因。一旦銷售降低,，包括熟食、面點(diǎn),、面包等在內(nèi)的加工品銷售都會(huì)受到嚴(yán)重影響,。

生鮮專家李文斌認(rèn)為，當(dāng)前超市門店客流之所以下滑,，有兩方面原因：一方面是受經(jīng)濟(jì)大環(huán)境影響,，人們收入預(yù)期減少，消費(fèi)更趨理性,、謹(jǐn)慎,；另一方面跟企業(yè)自身發(fā)展有關(guān)，整體門店商品力不強(qiáng),、經(jīng)營能力弱,，到店的顧客自然會(huì)越來越少。

另外,，傳統(tǒng)大賣場顧客群體日漸老化,，現(xiàn)有的商品結(jié)構(gòu)、服務(wù)體驗(yàn)和賣場氛圍難以吸引年輕群體,，造成賣場客單價(jià)難以提升,。

“老年顧客比較節(jié)儉、時(shí)間也比年輕人多,，所以加價(jià)率比較高的品類,，不是他們優(yōu)先選擇購買的商品,，更愿意買回原材料、自己進(jìn)行加工,?！痹诩覙犯９ぷ鞫嗄甑年惤鹌秸f。

根據(jù)記者近段時(shí)期的集中實(shí)地走訪,、觀察,，基本可以得出一個(gè)結(jié)論：當(dāng)前，大部分實(shí)體零售門店尤其大賣場的客流量和客單價(jià)都有不同程度的下降,，即便高峰期人流也不樂觀,。本來加工部門是“現(xiàn)場感”最突出的板塊，但很明顯超市門店作為“大環(huán)境”,，已經(jīng)無法提供與之匹配的客流支撐,。

客流下滑的同時(shí)，熟食加工的運(yùn)營成本始終高居不下,，雙重壓力疊加下,，也就不難理解華潤、永輝,、大潤發(fā)等企業(yè)對(duì)加工板塊做出調(diào)整的舉動(dòng),。與經(jīng)營標(biāo)品和基礎(chǔ)生鮮品不同，生鮮加工品投入更大,，需要專業(yè)技師,，其薪資報(bào)酬比普遍營業(yè)員高出不少，這一塊就是一筆不小的支出,。還有相關(guān)烹飪設(shè)施設(shè)備的采購成本和管理不善帶來的損耗成本,，也同樣不容小覷。

華潤,、永輝,、大潤發(fā)這類全國性發(fā)展的零售企業(yè)，它們雖在全國分布有幾百或上千家店,，但單個(gè)?。ㄊ校┻_(dá)到上百家的區(qū)域不多，像永輝也就只有福建,、重慶,、四川這3個(gè)區(qū)域門店比較多，其它區(qū)域基本上是幾家或幾十家,，區(qū)域集中度不高,。

“連鎖它一定是要聚焦的，在一個(gè)區(qū)域聚焦,，實(shí)現(xiàn)資源共享,，通過邊際效應(yīng)攤薄成本,，而像它們這樣天女散花式地在全國發(fā)展，背后經(jīng)營成本尤其是門店加工成本,，如人力投入肯定是巨大的,。”零售專家,、浙江供銷超市原董事長葉耀庭表示,，尤其在當(dāng)下經(jīng)濟(jì)下行、客流減少的情況下,，華潤,、大潤發(fā)等全國性連鎖零售巨頭面臨的經(jīng)營壓力更加大。

另外,，熟食銷售起不來的原因還與商品的口感,、賣相密切相關(guān)，而這與技師的專業(yè)水平直接有關(guān),。受限于企業(yè)設(shè)定的毛利,、凈利和成本管控等考核指標(biāo)，往往超市聘請的加工師傅專業(yè)水平不會(huì)太高,，常存在發(fā)揮不穩(wěn)定的情況,，會(huì)造成熟食加工品口感不穩(wěn)定、賣相時(shí)好時(shí)壞的現(xiàn)象,，不容易激發(fā)起顧客的購物欲,。

加工品的現(xiàn)制現(xiàn)售要做好還有一點(diǎn)非常重要，就是氛圍的打造,，要給消費(fèi)者營造出一種人間煙火氣的熱鬧場景，強(qiáng)化賣場的可逛性,。

“但由于賣場生意不好,，呈現(xiàn)的景象比較慘淡，持續(xù)時(shí)間長了,，賣場氛圍肯定不會(huì)好,，缺乏活力、死氣沉沉,，這一塊影響也是挺大的,。”李文斌說,。

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長期主義：自營與品牌聯(lián)營相結(jié)合

隨著電商和直播帶貨的發(fā)展,，線上對(duì)實(shí)體超市的沖擊越來越大，業(yè)態(tài)邊界越來越寬,，實(shí)體商超的護(hù)城河越來越小,。生鮮可以說是線下商超仍保有競爭力的最后一個(gè)品類,，生鮮加工板塊像熟食更是吸引消費(fèi)者到店消費(fèi)的利器。另外,，相較于基礎(chǔ)生鮮品,，經(jīng)過加工的生鮮品利潤更可觀。

所以,，生鮮加工品雖然做起來挑戰(zhàn)巨大,，但零售企業(yè)也得盡力去做，不能放棄,，而且還要實(shí)現(xiàn)提升,。這方面，湖北雅斯就做的非常好,。

結(jié)合現(xiàn)階段超市經(jīng)營壓力,，李文斌認(rèn)為，改自營為聯(lián)營或銷售預(yù)制菜的方式,，短期來說是一種可以接受的方式,，起碼能保住熟食商品的經(jīng)營，不致核心品類出現(xiàn)缺失,，從而流失大批顧客,。

“從實(shí)際消費(fèi)來看，采取預(yù)制菜簡單加工銷售的方式,，消費(fèi)者還是認(rèn)可的,。”李文斌舉了一家他正在指導(dǎo)調(diào)整的廣西某連鎖超市的例子,，該超市最初是以自營方式做熟食,，后面效果不好便采取外包，但聯(lián)營也沒能做下去,，最終撤場?，F(xiàn)在超市與一家專門生產(chǎn)預(yù)制菜的工廠進(jìn)行合作，由預(yù)制菜企業(yè)配送熟食半成品到店,，然后門店匹配兩個(gè)營銷員,，將半成品加熱進(jìn)行銷售，銷售額與此前自營差別不大,。

他表示,，通過半成品預(yù)制菜加工方式生產(chǎn)出來的商品口感比較穩(wěn)定、賣相較好,，企業(yè)需要操的心也就相對(duì)要少得多,，而且毛利比之前自營時(shí)還要高一些，能達(dá)到近30個(gè)點(diǎn),?！熬唧w操作起來非常簡單,，拿過來的半成品已經(jīng)配好了調(diào)料，只要員工加點(diǎn)水,，煮或燜個(gè)幾分鐘就可以出鍋上架售賣,，對(duì)員工加工手藝沒有要求，口感比自營時(shí)穩(wěn)定,、賣相也更好,。”

不過,，采取預(yù)制菜加工進(jìn)行熟食經(jīng)營也有隱患,，如果管理跟不上，保鮮,、售賣等方式不到位,，產(chǎn)生的損耗也會(huì)比較大。同時(shí),，要加快商品周轉(zhuǎn),，實(shí)現(xiàn)“勤進(jìn)快銷”，不然商品鮮度會(huì)受到影響,，口感會(huì)大打折扣,，進(jìn)而影響商品的銷售。

采取聯(lián)營或銷售預(yù)制菜的方式屬于短期行為,，長期來看,，隨著組織建設(shè)的完善和管理能力的提升，還是要以“自營+品牌聯(lián)營”相結(jié)合的形式去做,，這樣才能真正建立起自己的核心品類優(yōu)勢,，構(gòu)筑起競爭的壁壘、企業(yè)的護(hù)城河,。

“自營是基礎(chǔ),，品牌聯(lián)營是輔助。包括熟食在內(nèi)的生鮮加工品,，應(yīng)該相當(dāng)大比重是自營，只有個(gè)別單品需要引入聯(lián)營商,，如北京稻香村,、遷西板栗等在細(xì)分品類中消費(fèi)者認(rèn)知度非常高的品牌?！绷闶圩稍冑Y深專家梁浩表示,，目前做得比較好的零售企業(yè)像雅斯、胖東來,、山姆等,，其加工板塊比重是越來越大,，銷售占比也越來越高，這表明做好自營雖然難,，但是只要下功夫還是能做好,、能出業(yè)績。

只是背后不單要有比較大的資金,、人力投入,，還需要企業(yè)有比較強(qiáng)的管理能力以及對(duì)品質(zhì)的追求和堅(jiān)守。

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