生鮮可以說是線下商超仍保有競爭力的最后一個品類,，生鮮加工板塊像熟食更是吸引消費(fèi)者到店消費(fèi)的利器,。

在當(dāng)前實(shí)體商超客流下降,、銷售走低的情況下,，超市改自營熟食為聯(lián)營或銷售預(yù)制菜，是在成本和經(jīng)營之間做出的無奈選擇,。

但長期看,，熟食仍要以自營為主，品牌聯(lián)營輔助,，才能真正建立起自己的核心品類優(yōu)勢,。

來源|龍商網(wǎng)超市周刊（ID：cacszk）

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超市大范圍關(guān)閉熟食加工間

近期,，龍商網(wǎng)超市周刊記者了解到,，當(dāng)前全國范圍內(nèi)很多超市企業(yè)包括華潤、永輝,、大潤發(fā)等行業(yè)巨頭以及部分區(qū)域零售企業(yè)砍掉了原有自營的熟食板塊,，轉(zhuǎn)為聯(lián)營商外包經(jīng)營或者加工半成品預(yù)制菜。

據(jù)一位與華潤萬家有合作的供應(yīng)商透露,，華潤萬家全國區(qū)域內(nèi)450多家大超的現(xiàn)制現(xiàn)售,、熟食鹵味等生鮮操作間，統(tǒng)統(tǒng)放棄自營模式,，改為銷售預(yù)制菜,。同樣，全國性連鎖超市永輝,、大潤發(fā)的情況也差不多,，門店自營的熟食多數(shù)已經(jīng)轉(zhuǎn)讓給承包商經(jīng)營或由外面企業(yè)供貨在做，也就是合作企業(yè)配送預(yù)制菜到店,，然后簡單加熱下即可進(jìn)行售賣,。

即便在永輝經(jīng)營得比較好、相對更有競爭優(yōu)勢的川渝地區(qū)，熟食也改變了自營模式,，代之以更為經(jīng)濟(jì)的聯(lián)營模式,。

還有很多區(qū)域零售商，比如廣西的一家連鎖超市,，最開始生鮮加工區(qū)以門店自營為主,，經(jīng)營一段時間后銷售不理想、顧客反饋差便引入更有經(jīng)驗(yàn)的聯(lián)營商,，但也沒能持續(xù)做下去,，最終采取預(yù)制菜企業(yè)供貨、門店簡易加工的方式,，以確保這一關(guān)鍵性品類不斷檔,、不缺貨。

一直以來,，熟食對于國內(nèi)零售企業(yè)來說都屬于比較難啃的骨頭,。絕大部分企業(yè)采取“自營+聯(lián)營”的方式經(jīng)營，自營占一定比重,。對當(dāng)前很多超市企業(yè)自營難以為繼的現(xiàn)象,，結(jié)合多方采訪，龍商網(wǎng)超市周刊認(rèn)為主要有四點(diǎn)原因：一是到店客流下滑,；二是熟食運(yùn)營成本比較大,；三是專業(yè)人員欠缺；四是現(xiàn)場營銷不到位,。

“在當(dāng)前超市客流下降,、銷售低迷的情況下，實(shí)際上來說,，改自營為聯(lián)營或售賣預(yù)制菜是迫不得已,、沒辦法的事情，長期來看超市還是要以自營的方式做,?！币晃辉谟垒x干了多年生鮮的老兵表示，隨著企業(yè)經(jīng)營管理能力的提升和市場環(huán)境的改善,，熟食還是要以自營為主,、品牌聯(lián)營為輔，由此建立起門店的核心品競爭優(yōu)勢,。

不單熟食,，面點(diǎn)、烘焙以及輕食等生鮮加工商品是超市的關(guān)鍵性品類,，在企業(yè)資金充裕,、運(yùn)營成本可控的情況下,，即使前期試錯成本比較高，也要頂住壓力堅(jiān)持自營,，只有這樣才能建立起企業(yè)的差異化優(yōu)勢,，真正地同線上電商、線下實(shí)體同行展開競爭,。

但在企業(yè)直面生存壓力時,，更輕資產(chǎn)運(yùn)營的外包聯(lián)營或預(yù)制菜銷售方式也不失為一種可選辦法。最重要的是,，這些品類不能缺失,。

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自營熟食難在哪？

從根本上說,，到店客流下滑是導(dǎo)致很多超市門店關(guān)閉生鮮操作間的主要原因,。一旦銷售降低，包括熟食,、面點(diǎn),、面包等在內(nèi)的加工品銷售都會受到嚴(yán)重影響。

生鮮專家李文斌認(rèn)為,，當(dāng)前超市門店客流之所以下滑,，有兩方面原因：一方面是受經(jīng)濟(jì)大環(huán)境影響，人們收入預(yù)期減少,，消費(fèi)更趨理性,、謹(jǐn)慎；另一方面跟企業(yè)自身發(fā)展有關(guān),，整體門店商品力不強(qiáng),、經(jīng)營能力弱，到店的顧客自然會越來越少,。

另外,，傳統(tǒng)大賣場顧客群體日漸老化，現(xiàn)有的商品結(jié)構(gòu),、服務(wù)體驗(yàn)和賣場氛圍難以吸引年輕群體，造成賣場客單價難以提升,。

“老年顧客比較節(jié)儉,、時間也比年輕人多，所以加價率比較高的品類,，不是他們優(yōu)先選擇購買的商品,，更愿意買回原材料、自己進(jìn)行加工,?！痹诩覙犯９ぷ鞫嗄甑年惤鹌秸f,。

根據(jù)記者近段時期的集中實(shí)地走訪、觀察,，基本可以得出一個結(jié)論：當(dāng)前,，大部分實(shí)體零售門店尤其大賣場的客流量和客單價都有不同程度的下降，即便高峰期人流也不樂觀,。本來加工部門是“現(xiàn)場感”最突出的板塊,，但很明顯超市門店作為“大環(huán)境”，已經(jīng)無法提供與之匹配的客流支撐,。

客流下滑的同時,，熟食加工的運(yùn)營成本始終高居不下，雙重壓力疊加下,，也就不難理解華潤,、永輝、大潤發(fā)等企業(yè)對加工板塊做出調(diào)整的舉動,。與經(jīng)營標(biāo)品和基礎(chǔ)生鮮品不同,，生鮮加工品投入更大，需要專業(yè)技師,，其薪資報(bào)酬比普遍營業(yè)員高出不少,，這一塊就是一筆不小的支出。還有相關(guān)烹飪設(shè)施設(shè)備的采購成本和管理不善帶來的損耗成本,，也同樣不容小覷,。

華潤、永輝,、大潤發(fā)這類全國性發(fā)展的零售企業(yè),，它們雖在全國分布有幾百或上千家店，但單個?。ㄊ校┻_(dá)到上百家的區(qū)域不多,，像永輝也就只有福建、重慶,、四川這3個區(qū)域門店比較多,，其它區(qū)域基本上是幾家或幾十家，區(qū)域集中度不高,。

“連鎖它一定是要聚焦的,，在一個區(qū)域聚焦，實(shí)現(xiàn)資源共享,，通過邊際效應(yīng)攤薄成本,，而像它們這樣天女散花式地在全國發(fā)展，背后經(jīng)營成本尤其是門店加工成本,，如人力投入肯定是巨大的,?！绷闶蹖＜摇⒄憬╀N超市原董事長葉耀庭表示,，尤其在當(dāng)下經(jīng)濟(jì)下行,、客流減少的情況下，華潤,、大潤發(fā)等全國性連鎖零售巨頭面臨的經(jīng)營壓力更加大,。

另外，熟食銷售起不來的原因還與商品的口感,、賣相密切相關(guān),，而這與技師的專業(yè)水平直接有關(guān)。受限于企業(yè)設(shè)定的毛利,、凈利和成本管控等考核指標(biāo),，往往超市聘請的加工師傅專業(yè)水平不會太高，常存在發(fā)揮不穩(wěn)定的情況,，會造成熟食加工品口感不穩(wěn)定,、賣相時好時壞的現(xiàn)象，不容易激發(fā)起顧客的購物欲,。

加工品的現(xiàn)制現(xiàn)售要做好還有一點(diǎn)非常重要,，就是氛圍的打造，要給消費(fèi)者營造出一種人間煙火氣的熱鬧場景,，強(qiáng)化賣場的可逛性,。

“但由于賣場生意不好，呈現(xiàn)的景象比較慘淡,，持續(xù)時間長了,，賣場氛圍肯定不會好，缺乏活力,、死氣沉沉,，這一塊影響也是挺大的?！崩钗谋笳f,。

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長期主義：自營與品牌聯(lián)營相結(jié)合

隨著電商和直播帶貨的發(fā)展，線上對實(shí)體超市的沖擊越來越大,，業(yè)態(tài)邊界越來越寬,，實(shí)體商超的護(hù)城河越來越小。生鮮可以說是線下商超仍保有競爭力的最后一個品類,，生鮮加工板塊像熟食更是吸引消費(fèi)者到店消費(fèi)的利器。另外,，相較于基礎(chǔ)生鮮品,，經(jīng)過加工的生鮮品利潤更可觀,。

所以，生鮮加工品雖然做起來挑戰(zhàn)巨大,，但零售企業(yè)也得盡力去做,，不能放棄，而且還要實(shí)現(xiàn)提升,。這方面,，湖北雅斯就做的非常好。

結(jié)合現(xiàn)階段超市經(jīng)營壓力,，李文斌認(rèn)為,，改自營為聯(lián)營或銷售預(yù)制菜的方式，短期來說是一種可以接受的方式,，起碼能保住熟食商品的經(jīng)營,，不致核心品類出現(xiàn)缺失，從而流失大批顧客,。

“從實(shí)際消費(fèi)來看,，采取預(yù)制菜簡單加工銷售的方式，消費(fèi)者還是認(rèn)可的,?！崩钗谋笈e了一家他正在指導(dǎo)調(diào)整的廣西某連鎖超市的例子，該超市最初是以自營方式做熟食,，后面效果不好便采取外包,，但聯(lián)營也沒能做下去，最終撤場?，F(xiàn)在超市與一家專門生產(chǎn)預(yù)制菜的工廠進(jìn)行合作,，由預(yù)制菜企業(yè)配送熟食半成品到店，然后門店匹配兩個營銷員,，將半成品加熱進(jìn)行銷售,，銷售額與此前自營差別不大。

他表示,，通過半成品預(yù)制菜加工方式生產(chǎn)出來的商品口感比較穩(wěn)定,、賣相較好，企業(yè)需要操的心也就相對要少得多,，而且毛利比之前自營時還要高一些,，能達(dá)到近30個點(diǎn)?！熬唧w操作起來非常簡單,，拿過來的半成品已經(jīng)配好了調(diào)料，只要員工加點(diǎn)水,，煮或燜個幾分鐘就可以出鍋上架售賣,，對員工加工手藝沒有要求,，口感比自營時穩(wěn)定、賣相也更好,?！?/span>

不過，采取預(yù)制菜加工進(jìn)行熟食經(jīng)營也有隱患,，如果管理跟不上,，保鮮、售賣等方式不到位,，產(chǎn)生的損耗也會比較大,。同時，要加快商品周轉(zhuǎn),，實(shí)現(xiàn)“勤進(jìn)快銷”,，不然商品鮮度會受到影響，口感會大打折扣,，進(jìn)而影響商品的銷售,。

采取聯(lián)營或銷售預(yù)制菜的方式屬于短期行為，長期來看,，隨著組織建設(shè)的完善和管理能力的提升,，還是要以“自營+品牌聯(lián)營”相結(jié)合的形式去做，這樣才能真正建立起自己的核心品類優(yōu)勢,，構(gòu)筑起競爭的壁壘,、企業(yè)的護(hù)城河。

“自營是基礎(chǔ),，品牌聯(lián)營是輔助,。包括熟食在內(nèi)的生鮮加工品，應(yīng)該相當(dāng)大比重是自營,，只有個別單品需要引入聯(lián)營商,，如北京稻香村、遷西板栗等在細(xì)分品類中消費(fèi)者認(rèn)知度非常高的品牌,?！绷闶圩稍冑Y深專家梁浩表示，目前做得比較好的零售企業(yè)像雅斯,、胖東來,、山姆等，其加工板塊比重是越來越大,，銷售占比也越來越高,，這表明做好自營雖然難，但是只要下功夫還是能做好、能出業(yè)績,。

只是背后不單要有比較大的資金,、人力投入,，還需要企業(yè)有比較強(qiáng)的管理能力以及對品質(zhì)的追求和堅(jiān)守,。

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