滾揉是肉塊中能量轉(zhuǎn)換的物理過程,，它促進了液體介質(zhì)(鹽水)的分布,，改善了肉的嫩度,，提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動。在可控制的滾揉環(huán)境中保水力,、出品率和總的產(chǎn)品質(zhì)量均可提高,。

1、無空氣注射

注射時不產(chǎn)生氣囊,，從而消除好氧菌的存在,。

2、適當(dāng)?shù)妮d荷

要達到最佳滾揉效果,，適當(dāng)?shù)妮d荷是最基本的條件,。如果滾筒裝載過多,，肉塊的下落等運動會受到限制;裝載太少,，則肉塊下落過多，會被撕裂,，進而導(dǎo)致滾揉過度,、肉塊太軟和肉蛋白變性。建議按容積計,，裝載60%,。

3、滾揉期間的工作和間歇

在滾揉循環(huán)中,，允許肉塊休息是很重要的,。通常建議，在開始的時候,，滾揉機工作10min,、15min或20min，即歇息5min或10min,。然后根據(jù)產(chǎn)品類型和所要達到的效果調(diào)整,。由于間歇起著很重要的作用,，有些產(chǎn)品需要的間歇時間比滾揉時間要長。

4,、滾揉機的轉(zhuǎn)速

滾揉速度控制肉塊在滾揉機內(nèi)下落的力,，通常建議(10～12)r/min，但有些產(chǎn)品需要的轉(zhuǎn)速更低一些,。購買的設(shè)備應(yīng)有速度選擇,。

5、滾揉方向

滾揉機應(yīng)柔和地推擠,、按摩,、提升、卷曲和摔落肉塊,，以達到最佳效果,。設(shè)備應(yīng)有反轉(zhuǎn)功能，在卸料前——滾揉循環(huán)的最后5min應(yīng)反轉(zhuǎn),，然后清理出滾揉筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì),。

6、真空

真空可能是滾揉機最重要的功能,。真空可確保鹽水快速向肉塊滲透,，有助于清除肉塊中的氣泡和針孔;可使肉塊膨脹從而達到一定的嫩度，罐內(nèi)真空度通常在71～81kPa,。

最新的技術(shù)采用脈沖真空系統(tǒng),，使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中，真空度從80%到20%再回到80%,。一些滾揉機在這個循環(huán)中反充二氧化碳或氮氣,，從系統(tǒng)中清除氧氣，使產(chǎn)品的貨架期更長,。

7,、溫度控制

一些專家認(rèn)為，在較溫暖的環(huán)境中,，可得到更好的腌肉色,。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮,，最好在2～4℃下滾揉;在8℃或更高溫度下滾揉時,，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性會明顯下降,。

8,、總的滾揉時間

總的滾揉時間，一定程度上決定產(chǎn)品是否標(biāo)準(zhǔn)化,。一旦采納了一個可以生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的程序,，這個程序或滾揉循環(huán)就應(yīng)保持不變,。

9、理想的滾揉機

理想的滾揉機應(yīng)有明確的速度控制(轉(zhuǎn)數(shù),、方向),、計時器(間歇和總時間)、真空控制(脈沖),、溫度感應(yīng)和控制,、可控的反充氣調(diào)，以及低維修和衛(wèi)生要求,。