說起牛排,，相信大部分人首先想到的是西餐廳中配紅酒的各式五分,、七分熟牛排,?？勺罱纹鹆艘魂囷L潮：把薄厚適中的牛排丟進紅油鍋中,，將牛排與火鍋結合,。吃火鍋、涮牛排,，聽起來格外過癮,。

由火鍋文化最醇厚的川渝地區(qū)發(fā)源而來的火鍋牛排，兼具兩大IP,，“討好”了年輕消費者的眼睛和味蕾,。問市三年以來，火鍋牛排持續(xù)爆發(fā)著強勁潛力,。關于這款新貴產品的前世今生，牛羊新觀察記者進行了深入走訪,。

火鍋牛排：

中火鍋,、西牛排碰撞的火花

火鍋是餐飲第一品類，四川人不僅愛吃火鍋,，還特別喜歡牛肉這種食材,。而吃慣了單調的牛羊肉片，無論是消費者還是餐飲端，都期待著奪眼球爭味蕾的新產品出現,，在一些行業(yè)人士看來,，火鍋牛排算是近年的“黑馬”。

四川餐飲食材知名品牌“鮮之味”的創(chuàng)始人張敬凱,，是火鍋牛排的締造者之一,，有深厚的西餐廚師從業(yè)經驗，長期奮戰(zhàn)在火鍋食材產品研發(fā)一線,，并一直致力于新式食材的研發(fā)推廣,。

“首先，我看中火鍋這個大市場,，火鍋餐飲市場總收入由2014年的3167億元增長至2017年的4362億元,，復合年增長率為8.3%，預計在2020年收入將增加至5843億元,。市場大,、機會多，牛肉又是核心食材之一,，兩者結合肯定會大有可為,。”張敬凱表示，考慮到餐飲消費的時尚化,、西式化趨勢,，他就朝火鍋牛排這個方向使勁兒。

經過大量實踐,，張敬凱結合中西餐特點,，最終將鮮之味火鍋牛排固定在了適合川味麻辣紅鍋的黑胡椒口味，蘸碟上則適用于豆瓣辣醬,、香辣醬或香油碟等,，以成都為“種子市場”向外輻射發(fā)展。

“經過三年的發(fā)展,，火鍋牛排開始大幅起量,，后勢我相當看好。”張敬凱介紹,，鮮之味火鍋牛排已占據成都70%~80%的市場份額,，并隨著各地展會急速擴張。

產品對,、渠道廣,，多廠家跟進

四川犁羊食品有限公司(簡稱“犁羊食品”)也生產火鍋牛排，其銷售經理闕超表示,，火鍋牛排有些類似于川渝地區(qū)一直銷量很好的嫩牛肉,。但同樣為牛肉深加工產品,，火鍋牛排與四川老產品嫩牛肉、麻辣牛肉頗有不同,。據悉,，火鍋牛排基本選用牛板腱，更像薄點的牛扒,，而麻辣牛肉和嫩牛肉多是黃瓜條,，產品形狀上不大相同。

看起來是把部位肉切成片腌制,，但背后的學問大著呢,，不同廠家之間的差異就在于產品味型，沒有配方配不出對方的味道,。”闕超介紹,。

事實確實如此，牛羊新觀察記者品嘗過三種不同廠家生產的火鍋牛排,，口味包含黑胡椒,、麻辣、中辣,，味道和口感各有不同,。但有個現象值得玩味，就是每個廠家只推出一種口味的火鍋牛排,。

除了味型,，制作工藝也被認為是核心競爭力所在。張敬凱介紹,，為了還原出牛肉本真味道,，他們生產此款產品不用滾揉機，基本依靠人工操作,，稍修整后就進入腌制環(huán)節(jié),，不對筋做過多處理。“我們有核心技術,，處理后筋吃起來不費力,，還非常入味。”

據了解,，經過調理腌制后,，火鍋牛排在紅油鍋中燙八秒左右就可以入口，所以又有“八秒牛肉”之稱,。“其實涮個一兩分鐘也是沒問題的,，口感依然滑嫩，根本不會發(fā)柴,。”闕超說,。

今年巧樂廚第二屆火鍋燒烤爆品食材節(jié)上，進行了一場規(guī)模不大的火鍋牛排試吃活動,，有兩家四川火鍋牛排生產廠家參加?，F場闕超忙著招呼各地前來試吃的經銷商：“口感超級棒，渠道非常廣,，火鍋店,、串串店、中餐店都可以走,，你放心拿貨就行,。”

闕超表示，火鍋牛排輻射渠道很廣,，可操作空間大,，川味火鍋、清湯火鍋可以拿來涮;經過廚師改刀后,，還可以包青菜穿上簽進入串串店;涮烤本就一體,，進入燒烤店自不用說;解凍后可搭配洋蔥、杏鮑菇,、香菇等做成小炒或水煮肉片,，進入中餐店也毫不遜色。渠道幾乎囊括了餐飲業(yè)半壁江山,，產品何愁沒有銷量,。在試吃現場，餐飲終端以及食材經銷商咨詢者眾多,。

產品對,、渠道廣，火鍋牛排生產廠家近兩年增速顯著,。鄭州聯邦豫盛食品有限公司(簡稱“聯邦豫盛”)總經理馬文華在接受采訪時表示：“據我所知,，這款產品問市三年左右，目前生產廠家還有重慶的恒都和上海的聯豪,。”

銷售前景好,，產品創(chuàng)新緊跟步伐

闕超表示，今年犁羊食品在四川省外的拓展速度非?？?，銷售前景大好。而據張敬凱介紹,，鮮之味2017年銷售額有6000多萬元,，今年以火鍋牛排為首的全線產品銷售額預計將在2.8億~3億元。

渠道和市場有了保障,，接下來就是產品創(chuàng)新,。近年,，牛羊肉制品消費量連年上升，但在產品創(chuàng)新上卻難有突破,，如何在原料食材上玩出新花樣,，創(chuàng)造出新賣點，是很多業(yè)內人士尤為關注的問題,。

“食材品類五花八門非常多,，但想在牛羊肉上做出耳目一新的東西并不容易，可是再難也要堅持,。”研發(fā),、銷售一肩挑的張敬凱，長期對餐飲新趨勢,、新品牌,、新品類保持關注，對流行趨勢把握精準,，這也是他能夠抓住機遇的關鍵所在,。

他認為，目前主體消費人群為90后和00后,，這部分人對西方,、流行、創(chuàng)新,、個性的飲食文化接受程度更高,。在產品研發(fā)上，他建議廣大同行不妨多側重下年輕化,、時尚化,，從中走出自己的差異化路線。

▲牛舌面

除了火鍋牛排外,，鮮之味還推出了牛舌面,，這款產品摒棄了常規(guī)片狀形態(tài)，將高端牛肉以面條狀呈現給食客,，在各大展會上非常吸引眼球,，是該公司主力產品之一。

據悉,，鮮之味還將推出另外兩個新產品——芝士蝦滑,、香草牛排。“要時刻保持對外界事物的新奇和對產品的初心,，才能做出真正的創(chuàng)新,。”張敬凱說。