預(yù)制菜,，又叫半成品菜,。它與外賣或者成品菜的主要區(qū)別,，是其在中央廚房經(jīng)過制作，采取冷凍或者真空包裝保存后,，以“半成品”的狀態(tài)賣給餐館或者消費(fèi)者，只要簡單烹飪便能成為一道成品菜,。

你很難界定它算是菜肴還是食材,。從某種意義上講，預(yù)制菜的出現(xiàn),，是餐飲和食品邊界越來越模糊的標(biāo)志,。

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預(yù)制菜成風(fēng)口,，引來各路玩家入局

2020年的疫情，客觀上促進(jìn)了預(yù)制菜成長,，引得各路豪杰競(jìng)相入局,。

2月16日，廣州某川菜館推出“大廚到家”系列,，將招牌菜送上門,。每道菜經(jīng)分步驟拆解成半成品，方便消費(fèi)者在家完成最后的料理,，配送范圍在15公里左右;

3月1日,，海底撈在多個(gè)電商平臺(tái)推出半成品菜“開飯了”，加碼C端半成品菜消費(fèi)市場(chǎng),，上線了近20種半成品菜品,，但僅限北京地區(qū)購買;

3月7日，廣州酒家在外賣平臺(tái)上推出“自烹勝大廚系列”,，高調(diào)推出半成品菜品,，將廣州酒店經(jīng)典菜品做零售化運(yùn)營;此外，云海肴,、荔雅圖,、Concerto Bistro、滋粥樓等廣州名氣餐廳也紛紛推出半成品菜,。

疫情之下,，各餐飲企業(yè)出于自救，餐飲半成品菜層出不窮,，餐飲零售化愈演愈烈,。與此同時(shí)，生鮮電商,、新零售企業(yè),、連鎖便利、各大電商平臺(tái)也在不斷加碼,。

每日優(yōu)鮮邀請(qǐng)知名餐飲品牌加入共同開拓半成品速食產(chǎn)品,，將名店名菜提供給消費(fèi)者;

7-ELEVEn也上線了多種口味的半成品食材湯，包括什錦奶油蘑菇湯,、白菜豆腐粉絲湯等5種口味;

主攻北京市場(chǎng)的“好鄰居”也在疫情期間推出多款半成品菜,，好鄰居便利店在業(yè)內(nèi)以創(chuàng)新著稱，很早就開拓肉餅,、鹵菜,、炸醬面等熟食產(chǎn)品，之后還聯(lián)合蜀海等推出羊蝎子,、番茄火鍋,、酸菜魚等菜品,，此外還有宮保雞丁、香辣豬手等家常菜肴,。

打開京東搜索“半成品菜”,，福成、小南國,、眉州東坡等半成品菜也赫然在目,。另據(jù)阿里發(fā)布的《2019春節(jié)經(jīng)濟(jì)報(bào)告》顯示，春節(jié)期間,，半成品菜在天貓已經(jīng)成為消費(fèi)新趨勢(shì),，同比去年銷量暴增1683%。

半成品菜發(fā)展如火如荼,，但實(shí)際上其并非新物種,，只是疫情加速了半成品菜的發(fā)展和破局。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

除上述餐飲企業(yè),、新零售企業(yè)等推出的半成品菜外,，市場(chǎng)上已有深耕市場(chǎng)多年的方便菜品牌，主要集中在北上廣等一線城市,。

江蘇好得睞方便菜,，以連鎖加盟為主，依托大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),，在華東布局有800多家門店,，成為半成品菜市場(chǎng)中不可小覷的力量;河北三河的福成鮮到家方便菜，緊鄰首都北京,，已經(jīng)在北方經(jīng)營多年,，其水煮魚、口水鴨,、京味醬鴨,、宮保雞丁、酸湯肥牛等已經(jīng)成為其招牌菜品,。

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如何抓住這個(gè)大風(fēng)口?

預(yù)制菜,，前景廣闊。相比餐飲店現(xiàn)做現(xiàn)售的菜品,，預(yù)制菜更需要標(biāo)準(zhǔn)化的菜品制作和配送;相比食品工廠的預(yù)包裝產(chǎn)品,，它又強(qiáng)調(diào)新鮮、便利和美味,。

C端消費(fèi)崛起,，預(yù)制菜發(fā)展猛烈，作為預(yù)制菜品經(jīng)營者或者新入局者,，如何更好地切入這塊大蛋糕,，在風(fēng)口站穩(wěn)腳跟呢?

一

用戶思維

預(yù)制菜，應(yīng)當(dāng)以消費(fèi)需求為原點(diǎn),，進(jìn)行菜品的研發(fā)和創(chuàng)意,。

首先要有用戶思維，明白服務(wù)什么樣的消費(fèi)群體,，消費(fèi)群體的特征和消費(fèi)習(xí)慣等等,。以用戶需求為導(dǎo)向，創(chuàng)新產(chǎn)品樣式及口味,，創(chuàng)新產(chǎn)品組合方式,，挖掘產(chǎn)品賣點(diǎn)，并充分考慮到烹飪流程的操作便利性等等,。

針對(duì)C端市場(chǎng),，預(yù)制菜品的消費(fèi)群體，可以年輕消費(fèi)者為主,，年齡層鎖定在23-36歲之間,，生活節(jié)奏快、消費(fèi)意識(shí)強(qiáng),、烹飪技能一般,，又對(duì)美食不可抵擋，喜歡在朋友圈臭美,、拍照,、分享烹飪技能。

二

產(chǎn)品思維

產(chǎn)品是一個(gè)企業(yè)經(jīng)營的底層邏輯,。產(chǎn)品是1,，營銷是0。產(chǎn)品做不好,，一切都?xì)w零,。作為蓬勃向上的消費(fèi)品品類，不建議企業(yè)把大量的資金花在營銷傳播上,，應(yīng)該把更多資源用在菜品的研發(fā)和供應(yīng)鏈管理上,。只有在產(chǎn)品上下足功夫，才能更好地滿足用戶口味,，滿足消費(fèi)者求新求變的味蕾需求,。

預(yù)制菜的發(fā)展和突破，以需求為導(dǎo)向,，進(jìn)行產(chǎn)品概念的挖掘,，不僅僅在口味上突破，更重要是品質(zhì)要提高,，標(biāo)準(zhǔn)化,、干凈衛(wèi)生,、便利美味。

三

場(chǎng)景思維

產(chǎn)品不是孤立的存在,，它一定是融入到大的商業(yè)環(huán)境小的消費(fèi)場(chǎng)景中,，才更有價(jià)值。預(yù)制菜的發(fā)展,，要放在老百姓家庭餐桌消費(fèi)的場(chǎng)景中,，思考如何去解決消費(fèi)者用餐問題。

比如早餐場(chǎng)景,，預(yù)制菜能解決什么問題?快捷,、便利、營養(yǎng)?尤其是有孩子的家庭,，孩子的早餐一直是個(gè)硬傷,，菜品單一，口味單調(diào),，預(yù)制菜能不能解決這個(gè)問題?

再比如家庭聚餐或者親朋來訪,，如何準(zhǔn)備一桌飯菜?這桌飯菜如何搭配?涼菜選什么?熱菜做什么?硬菜怎么定?湯品怎么做?主食點(diǎn)心呢?……場(chǎng)景思維，不是提供一個(gè)產(chǎn)品,，而是提供一個(gè)家庭用餐的解決方案,。

四

強(qiáng)大的供應(yīng)鏈管理能力

預(yù)制菜，介入菜肴和食材之間,，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化,、新鮮度、便利性,、口味味道都有很高的要求,。

對(duì)于一般的中小型餐飲連鎖，小規(guī)模嘗試,，門店售賣,，這些問題都不大。但如果想獨(dú)立項(xiàng)目,，在大市場(chǎng)中分得一杯羹,，則很難在規(guī)模和標(biāo)準(zhǔn)化程度上有所作為，除非你在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)下功夫,，并從消費(fèi)需求洞察,、產(chǎn)品創(chuàng)意、菜品研發(fā),、生產(chǎn)倉儲(chǔ),、物流配送各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行專業(yè)化運(yùn)營，引入專業(yè)人才。

供應(yīng)鏈對(duì)預(yù)制菜的發(fā)展至關(guān)重要,。海底撈曾表示,，他們研發(fā)的半成品菜，冷藏狀態(tài)的保質(zhì)期為 4 天,。所以在顧客下單后才開始生產(chǎn),，并保證產(chǎn)后24小時(shí)完成配送。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

對(duì)大型餐飲連鎖企業(yè)來講,，做預(yù)制菜品，做零售化運(yùn)營,，具有先天的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì),，像海底撈、西貝,、眉州東坡,、小南國這些餐飲企業(yè)，在原有供應(yīng)鏈基礎(chǔ)上,，引入快消品營銷思路進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)意,、研發(fā)，即可快速進(jìn)入市場(chǎng),。

五

精準(zhǔn)的商業(yè)模式

預(yù)制菜經(jīng)營,，是線下開店，還是線上售賣,，是進(jìn)入零售連鎖店面,，還是緊貼社區(qū)餐飲。開店,，開什么樣的店?緊貼社區(qū)?農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)?開直營店還是加盟店?

商業(yè)模式無定式,，但有兩個(gè)基本原則：

一是企業(yè)自身的優(yōu)勢(shì)。你擁有什么樣的基因,，擁有什么樣的底層邏輯和運(yùn)營體系,，當(dāng)然也包括老板的眼光、格局和人才的儲(chǔ)備;

二是圍繞消費(fèi)者的需求原點(diǎn)展開,。你服務(wù)什么樣的人群,，人群的消費(fèi)特征是什么樣的?他們的消費(fèi)路徑、消費(fèi)場(chǎng)景是什么樣的?

江蘇好得睞方便菜緊貼農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)獲得快速發(fā)展,，河南的鍋圈食匯火鍋食材店緊貼社區(qū)獲得突飛猛進(jìn),，四川紫燕百味雞鹵味菜品緊貼社區(qū)蒸蒸日上，河北的福成鮮到家半成品菜肴在線上風(fēng)生水起,，各大餐飲企業(yè)依托門店和線上平臺(tái)做的有聲有色,。

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