串串香的熱度大不如從前了。

3年前鼎盛時(shí)期,，一年新增上萬(wàn)家門(mén)店；如今，劇烈洗牌下,，大波門(mén)店倒下。

梳理串串香門(mén)店數(shù)Top榜單時(shí)發(fā)現(xiàn),，這個(gè)品類(lèi)已跑出千店品牌,；不過(guò)整體開(kāi)店速度明顯放緩；客單價(jià)直追麻辣火鍋,，但顧客好評(píng)度卻普遍較低,；產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，10家中9家都主打牛肉......

狂飆猛進(jìn)之后,，串串香將迎來(lái)什么樣的下半場(chǎng),？

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全國(guó)門(mén)店數(shù)前10名中,，

已有品牌門(mén)店1000+

從榜單來(lái)看，目前門(mén)店數(shù)最多的是馬路邊邊,，全國(guó)門(mén)店1000+,，也是串串品類(lèi)中唯一門(mén)店過(guò)千的品牌。其次是鋼管廠五區(qū)超800家,，大斌家串串600多家,。灌縣老媽砂鍋串串以262家門(mén)店躋身前十的最后一名。

單從數(shù)量看,，串串香品類(lèi)發(fā)展迅速,。以馬路邊邊為例，2016年成立,，5年時(shí)間就在全國(guó)開(kāi)出1000多家門(mén)店,，超速快跑。

上榜的品牌中,，除了馬路邊邊,、鋼管廠五區(qū)、大斌家等一些耳熟能詳?shù)钠放?，還有一些比較陌生,，但在全國(guó)已默默無(wú)聞布局了幾百家店，堪稱(chēng)“隱形大佬”,。

這與串串香的品類(lèi)特性有關(guān),，操作簡(jiǎn)單，門(mén)檻低,，易于快速?gòu)?fù)制,，可以說(shuō)，加盟連鎖化率較高,。 

但從品牌影響力來(lái)看,，雖然九街淑芬掌中寶串串公司、付小姐在成都,、攀成鋼小郡肝串串香等品牌,，均未上榜，僅有幾十家,、甚至十幾家門(mén)店,。但在全國(guó)已然打響了知名度，成為串串香的代表品牌,，這也是品牌化運(yùn)作的優(yōu)勢(shì),。

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熱度衰退，2020年開(kāi)店數(shù)下滑66%

對(duì)比2020年和2019年的開(kāi)店數(shù),，可以明顯發(fā)現(xiàn),，2020年所有品牌的開(kāi)店數(shù)均出現(xiàn)下降,。

比如馬路邊邊在2019年新開(kāi)門(mén)店560家，而在2020年,，這一數(shù)字是189家,，下滑了66%。其余9個(gè)品牌,，無(wú)一例外都放緩了開(kāi)店速度。

從宏觀角度說(shuō),，這和去年疫情爆發(fā)有一定關(guān)系,。但同時(shí)，串串香熱度衰退也是不爭(zhēng)的事實(shí),。

可以先來(lái)看幾組數(shù)據(jù)：

>2017年是串串香的爆發(fā)元年,。《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》記錄：2017全年,，串串門(mén)店數(shù)不斷走高：年初為3.2萬(wàn)家,，年中為3.6萬(wàn)家，年底為4萬(wàn)家,。

>2018年,，串串香仍保持著高速發(fā)展，在全國(guó)火鍋門(mén)店數(shù)量中占比達(dá)13.5%,，繼續(xù)保持火鍋第一大細(xì)分類(lèi)別的地位,。

>2019年，串串香增長(zhǎng)放緩,。門(mén)店數(shù)占比（火鍋）增長(zhǎng)從2018年的1.2個(gè)百分點(diǎn),，放緩到了2019年的0.1個(gè)百分點(diǎn)。

根據(jù)主要品牌的開(kāi)店數(shù)可以初步判斷,，2020年增長(zhǎng)更慢,。

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品類(lèi)升級(jí)卻跟不上

串串崛起的關(guān)鍵因素之一是低價(jià)，人均30~50元,，豐儉由人,，廣受消費(fèi)者青睞。但隨著一些品牌從裝修環(huán)境等做出品牌化升級(jí),，開(kāi)到一線(xiàn)市場(chǎng)后,，價(jià)格瞬間被抬高了。而且不少串串店推出了菜單,，間接提高了整體客單,。

上述Top10榜中的品牌，客單價(jià)集中在60~70元,。人均最高的大斌家串串84元,。而川渝火鍋的普遍客單價(jià)也僅60~90元,，可以說(shuō)，串串香的客單價(jià)直追麻辣火鍋,。

業(yè)內(nèi)人士表示,，當(dāng)很多串串店的人均幾乎和火鍋店持平，會(huì)讓消費(fèi)者產(chǎn)生“不劃算”的感受,。這一點(diǎn),，從門(mén)店的口碑評(píng)分就可以看出。

來(lái)看看十大品牌的評(píng)分情況,。從好評(píng)率來(lái)看,，基本穩(wěn)定在80%以上。但口碑評(píng)分不樂(lè)觀,，最高的是馬路邊邊82.58,，其次是袁記串串香81.3分，其他的均在70多分,。

從另外一個(gè)角度來(lái)說(shuō),，資本的進(jìn)入加速了行業(yè)發(fā)展的速度和優(yōu)勝劣汰的過(guò)程，很多沒(méi)有強(qiáng)大資本做后盾的企業(yè),，很快就會(huì)被淘汰,。因此，留給各品牌跑馬圈地的時(shí)間不會(huì)太長(zhǎng),。

而火鍋頭部品牌的口碑評(píng)分基本穩(wěn)定在80分以上,，最高的如海底撈93.8，呷哺呷哺88分,，80分以下的只有兩個(gè),。

客單價(jià)升高，口碑評(píng)分卻偏低,，說(shuō)明串串品類(lèi)升級(jí)不充分,，品牌在提升客單價(jià)的同時(shí)，并沒(méi)有帶來(lái)配套的環(huán)境,、服務(wù)和品質(zhì)升級(jí),，導(dǎo)致就餐體驗(yàn)感不好，價(jià)值感偏低,。

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產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重,，10家有9家都主打牛肉

從下列各個(gè)品牌的“消費(fèi)者推薦菜品前三名”，可以發(fā)現(xiàn),，串串店最常見(jiàn)的招牌菜是牛肉,。

10家有9家都是牛肉類(lèi)菜品上榜，其中麻辣牛肉、香菜牛肉,、泡椒牛肉出現(xiàn)的次數(shù)最多,；有2家出現(xiàn)了小郡肝，分別是鋼管廠五區(qū)和五味緣,。

△串串香門(mén)店數(shù)Top10的消費(fèi)者推薦菜品

產(chǎn)品差異化不明顯,，一旦有創(chuàng)新產(chǎn)品出現(xiàn)，就立即引發(fā)跟風(fēng)模仿,。泡椒牛肉就是例子,，大斌家說(shuō)他們最早發(fā)明了泡椒和牛肉的組合。其實(shí)在牛肉之前,，小郡肝作為串串界的爆品,，也曾引發(fā)大規(guī)模的追捧。同質(zhì)化確實(shí)是當(dāng)下串串品類(lèi)升級(jí)的痛點(diǎn)之一,，產(chǎn)品創(chuàng)新尤為重要。

目前市場(chǎng)上還延伸出了筍干牛肉,、菠蘿牛肉,、話(huà)梅牛肉、奧爾良牛肉,、孜然牛肉,、蟲(chóng)草花牛肉甚至是玫瑰牛肉、水果牛肉……

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第二波品類(lèi)革命”來(lái)襲

新模式新形式不斷涌入

如果說(shuō)馬路邊邊開(kāi)創(chuàng)的市井風(fēng)潮，大斌家開(kāi)創(chuàng)的“海底撈式”管理,，引領(lǐng)了串串品類(lèi)品牌化的第一波升級(jí),，那么，當(dāng)下一些實(shí)力品牌和新進(jìn)入者,，正在試圖攪動(dòng)這個(gè)略顯平靜的市場(chǎng),。

以去年在串串香市場(chǎng)掀起波瀾的“超島串串”為例，是巴奴火鍋創(chuàng)始人杜中兵之子創(chuàng)立的品牌,，主攻北京市場(chǎng),，高舉高打，不到一年就開(kāi)出10家門(mén)店（包含待開(kāi)業(yè)門(mén)店）。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

環(huán)境跳出市井地?cái)傦L(fēng),，用年輕人喜歡的工業(yè)現(xiàn)代風(fēng),；重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)菜品的品質(zhì)感；甚至在動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)和菜品呈現(xiàn)上,，都圍繞如何最大限度的表現(xiàn)“鮮”,。

比如豐科萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)店，14米長(zhǎng)的菜品自選展臺(tái)叫人印象深刻,；員工在展臺(tái)對(duì)側(cè)現(xiàn)場(chǎng)穿串,，明檔操作。

此外,，還有九街淑芬掌中寶串串公司走港風(fēng)裝修+懷舊的重慶元素,；西安還出現(xiàn)了一家太空艙串串火鍋，顏值超高,。

總之,，各種新打法、新模式層出不窮,，串串香品類(lèi)仍在持續(xù)升級(jí),。經(jīng)歷了“開(kāi)一家關(guān)兩家”的洗牌期，留下來(lái)的品牌正在引領(lǐng)新一輪品類(lèi)革命,。

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