工業(yè)化生產(chǎn)是傳統(tǒng)食品發(fā)展的方向

8月28日,，首屆中國潮汕牛肉丸產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇在廣東揭陽召開,。建立健全符合市場規(guī)律的行業(yè)指導標準，組織行業(yè)聯(lián)盟共同推動潮汕牛肉丸走向全國,，成為與會代表關注的焦點,。作為論壇的重頭戲之一，“中國潮汕牛肉丸20強”網(wǎng)絡評選在短短十天內(nèi),，評選頁面訪問次數(shù)高達1828.3萬，總投票次數(shù)達到280多萬,。

超高點擊量的背后,，是潮氏、金奕興,、多泰,、李老二、真美,、粵興,、幸樂、老德頭,、信澤等67家潮汕牛肉丸生產(chǎn)企業(yè),，高調(diào)進入全國冷凍食品從業(yè)者的視野。從某種程度上講,，也意味著潮汕牛肉丸產(chǎn)業(yè)化的步伐正在加快,。

“我們經(jīng)常說潮汕牛肉丸沒有‘牛’企，其實不少企業(yè)憑借自身的努力已經(jīng)取得了不錯的成績,。”作為潮汕牛肉丸設備供應商,，揭陽市揭東永仁食品機械有限公司總經(jīng)理吳伊然顯然是有發(fā)言權的。

吳伊然舉例說：“金奕興是較早走出潮汕的企業(yè)之一,，現(xiàn)在正在全國大面積推廣中,；老德頭在電商領域的品牌知名度很高；李老二的銷量很大；還有深圳的四海魚蛋,，每年供港的牛肉丸類產(chǎn)品就有幾千萬元的體量,。”

至于潮汕牛肉丸對接資本，也早有先例,。2016年4月21日,，汕頭市潮庭食品股份有限公司（簡稱“潮庭”）掛牌新三板，低調(diào)進入資本市場,。潮庭董事長兼總經(jīng)理陳志斌在接受采訪時表示,，主營產(chǎn)品潮汕牛肉丸業(yè)務占比超過60%。從這個意義上講,，潮庭是真正的“牛肉丸”第一股,。

潮庭上市時，中國食品飲料行業(yè)研究員朱丹蓬曾表示：宏觀方面,，中國的冷凍食品每年都有25%以上的增長,，市場前景廣闊；微觀方面,，地方名優(yōu)特色食品在走向標準化,、品牌化的過程中，有很多上市的例子,，包括此次潮庭上市,，它們都代表了一個趨勢，也是傳統(tǒng)食品發(fā)展的方向,。

據(jù)了解,，正宗的潮汕牛肉丸采用的是當天現(xiàn)宰的新鮮牛肉，手工去筋膜,，如果做傳統(tǒng)手打牛肉丸,，還需手擠成丸。“手工牛肉丸只適合小批量生產(chǎn),，大批量的話,，質(zhì)量沒法保證。”粵興總經(jīng)理丁偉忠說,。

汕錦記董事長吉衛(wèi)東也表示：“過去只能在冬天做,，因為沒有低溫就沒有漿，低溫下做出來的牛肉丸才脆爽,、清甜?，F(xiàn)在，只有工廠才能創(chuàng)造這樣的低溫環(huán)境,，并實現(xiàn)全年標準化生產(chǎn),。”

廣東真美食品股份有限公司（簡稱“真美食品”）原本是做休閑肉制品的,，肉脯產(chǎn)品頗有名氣，自2014年開始對牛肉丸立項,，如今已取得良好成績,。“常溫牛肉丸容易出現(xiàn)異味等不良反應，速凍能延長產(chǎn)品的鮮度及保鮮期,。突破即食牛肉丸的保質(zhì)瓶頸,，會讓潮汕牛肉丸走向更廣闊的新天地。”真美食品董事長莊沛銳說,。

產(chǎn)業(yè)化的四大“絆腳石”

2013年3月14日,，《中國食品報》曾刊登一篇題為《工業(yè)化生產(chǎn)也能做出地道潮汕牛肉丸》的文章，詳細講解了潮汕牛肉丸的傳統(tǒng)做法和工業(yè)化制法,。其中,，工業(yè)化制法所需的絞肉機、制冷打漿機,、丸子成型機,、自動化連續(xù)作業(yè)水槽、真空包裝機,、螺旋速凍機,、金屬探測儀等，與一般火鍋料企業(yè)所用的設備并無不同,。

這篇文章的作者胡佳玉,，現(xiàn)在是廣東八記食品股份有限公司（簡稱“八記食品”）研發(fā)經(jīng)理，他在文中認為,，工業(yè)化生產(chǎn)潮汕牛肉丸的時機已日漸成熟。然而,，在此文刊發(fā)5年半之后的今天,，不少潮汕牛肉丸從業(yè)者仍然覺得，產(chǎn)業(yè)化困難重重,。

一是標準問題,。盡管去年廣東省專門發(fā)布了《廣東省食品安全地方標準——汕頭牛肉丸》，但不少生產(chǎn)企業(yè)表示,，九成的牛肉含量標準對于工業(yè)化產(chǎn)品來講,，執(zhí)行難度太大。

二是技術問題,。“從技術角度來講,，（牛肉）含量超過90%的牛肉丸沒有彈性。”一位不愿具名的從業(yè)者說,，“其實75%~85%的牛肉含量是最理想的,。”

金奕興總經(jīng)理李海生認為,，許多潮汕牛肉丸企業(yè)都是從作坊發(fā)展來的，在工業(yè)化過程中仍存在技術瓶頸,。“傳統(tǒng)作坊用的是鮮牛肉,，一般在4小時內(nèi)完成生產(chǎn)，因為肉是軟的,，打出來的牛肉丸彈性很好,，涼了打會發(fā)硬。鮮肉放四個小時,，即便用同樣的工藝,，也做不出同樣的效果。工業(yè)化生產(chǎn)會用凍肉作原料,，解凍方法,、解凍程度等都會影響品質(zhì)，這一點在工藝上是個瓶頸,。”

三是價格問題,。“做潮汕牛肉丸，原材料是核心,，出廠價每斤至少45元才有利潤,。”李海生頗為無奈地說，這個價格的產(chǎn)品消費面很窄,，連一些非常知名的火鍋企業(yè)都接受不了,。

四是產(chǎn)品標準化問題。莊沛銳說：“潮汕牛肉丸的市場接受度確實很高,，但目前生產(chǎn)這一品項的廠家,、中央廚房、作坊三大主體的水平參差不齊,，導致產(chǎn)品標準化程度過低,。嚴格市場準入，通殺散裝和沒有SC標識的產(chǎn)品,，只有更規(guī)范,，才能提高產(chǎn)品的標準化水平，為后續(xù)推廣開路,。”

電商渠道創(chuàng)佳績

有專家曾分析,，大多數(shù)汕頭肉丸品牌不僅忽視巨大的外地市場空間，而且在某種程度上講觀念也相對滯后,，尤其不注重形象包裝,，即便在本地市場也難以打開局面，有的老字號長期處于小作坊自產(chǎn)自銷狀態(tài),，缺乏市場影響力和競爭力,。也有不少從業(yè)者認為,，潮汕牛肉丸最主要的供應渠道就是牛肉火鍋店，另一主渠道則是農(nóng)貿(mào)市場,，既傳統(tǒng)又單一,。

在速凍食品眾多渠道中，要樹立品牌,，產(chǎn)品賣得上高價,，非商超渠道莫屬，這一做法適用于潮汕牛肉丸嗎,？

海霸王（汕頭）食品有限公司（簡稱“海霸王”）是一家大型臺資食品企業(yè),。雖然設廠于汕頭，但潮汕牛肉丸并不是海霸王的主打產(chǎn)品,。在海霸王營銷中心總經(jīng)理謝文峰看來,，隨著潮汕火鍋店的不斷拓展，全國消費者對這個產(chǎn)品有了一個很好的認知,，消費需求肯定是驚人的,，零售消費群體應該也很龐大。

“在目前的條件下,，商超門檻太高,，中小企業(yè)做比較吃力，而大企業(yè)又不一定有這個單品,，只有潮汕企業(yè)才能做出真正地道的潮汕牛肉丸,。”謝文峰建議，潮汕牛肉丸形象高端,，完全可以走電商渠道,。“只有高品質(zhì)產(chǎn)品才能在電商平臺上持久銷售，產(chǎn)品附加值也撐得起各種費用,。”

事實上,，嘗試電商推廣的潮汕牛肉丸企業(yè)不在少數(shù)。在天貓搜索“潮汕牛肉丸”,，銷量排在最前面的是“喜得佳”品牌，1000克重的牛肉丸+牛筋丸組合裝月銷11475筆,，按其促銷價89元/包計算,，月銷售額超過102萬元。

據(jù)胡佳玉介紹,，早在2015年,，八記食品在雙十二電商節(jié)活動中就創(chuàng)造了254萬元的銷售額，共計賣出30多噸潮汕牛肉丸,。“純牛肉,，而且是鮮牛肉作原料,，主要銷往廣東和福建地區(qū)。其實消費者是很愿意為高品質(zhì)買單的,。”

莊沛銳也建議,，潮汕牛肉丸企業(yè)應該積極打開網(wǎng)絡營銷渠道，利用便利的技術降低成本,，增強競爭力,。

打造產(chǎn)業(yè)名片，還需團隊“作戰(zhàn)”

黃明（化名）做牛肉丸已經(jīng)有20多年了,。對于從小吃到大的潮汕牛肉丸,，他充滿了自豪感：“95%的人吃了第一口潮汕牛肉丸后，就不想再吃其他肉丸了,。”不過黃明也表示了擔憂——潮汕牛肉丸產(chǎn)業(yè)已經(jīng)有做爛的趨勢,，突出表現(xiàn)就是價格非常亂，“十塊錢以下的丸子也叫‘潮汕牛肉丸’”,。

這一點,，丁偉忠比較認同：“一些從業(yè)者為了牟利，往牛肉丸中大量添加其他肉類,、非法食品添加劑等,，以低價吸引消費者，生產(chǎn)出來的牛肉丸口感很差,，也存在食品安全隱患,，更影響了潮汕牛肉丸的形象。同時,，劣質(zhì)低價產(chǎn)品也誤導了大眾,，破壞市場秩序。”

李海生負責的是金奕興外地市場的銷售業(yè)務,。幾年來走南闖北,，他與許多火鍋企業(yè)打過交道，發(fā)現(xiàn)大家對潮汕牛肉丸的價格非常敏感,，主要原因在于將它與市場上常見的每噸五六千元的火鍋丸子作比較,。“不說口感，單單原料成本都一個天上一個地下,，這樣比價格有什么意義,？”

莊沛銳也表示，將潮汕牛肉丸打造成一張產(chǎn)業(yè)名片,，對業(yè)內(nèi)所有正規(guī)企業(yè)都將大有裨益,。“在堅持潮汕特色的基礎上，依據(jù)不同區(qū)域的不同口味需求延伸產(chǎn)品,，更能體現(xiàn)出潮汕牛肉丸品項的廣泛性,。”

“福州魚丸的名氣與日俱增,，而潮汕牛肉丸卻依舊原地踏步。很多潮汕當?shù)仄髽I(yè)更看重的還是眼前利益,，缺少長遠眼光和大局意識,。”在一位不愿具名的企業(yè)負責人看來，潮汕地區(qū)的企業(yè)缺乏抱團精神,，是導致這種市場亂象的重要原因之一,。

至于這張產(chǎn)業(yè)名片如何打造，丁偉忠,、李海生,、莊沛銳、黃明等人都建議,，同行企業(yè)應強強聯(lián)合,，依靠團隊的力量。在他們的期望中,，第一步是潮汕牛肉丸企業(yè)成立產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟,，后續(xù)還將申請潮汕牛肉丸地理標志認證，限定產(chǎn)品的生產(chǎn)區(qū)域范圍,，解決其他地區(qū)打著潮汕牛肉丸名號粗制濫造的問題,。

“一旦潮汕牛肉丸地理標志成立，生產(chǎn)潮汕牛肉丸就必須接受質(zhì)檢機構的監(jiān)督管理,。”丁偉忠滿懷希望地說,，“企業(yè)既受到保護也接受監(jiān)督，這將大大有利于潮汕牛肉丸產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展,。”

《冷凍食品》雜志,、

記者：劉圣蓉