小清新的麻辣燙,，6年4店營業(yè)額逐月遞增

在楊國福、張亮等東北麻辣燙席卷全國的時下,，這家名叫“許小樹”的麻辣燙店絕對算是一股清流,。清新時尚的外表是其給人的初印象，“一家像咖啡廳的麻辣燙”是食客對它的形象描述,。

故事要從許小樹的創(chuàng)始人許雅君說起,。

畢業(yè)以后在麥當勞工作了七年的許雅君，做到了店長之后萌生了自己創(chuàng)業(yè)的想法,，無意中在利民道看到了一個30平米的小鋪在轉讓——這就成為了第一家許小樹の小鋪,。

“我本來是想做咖啡廳的，但是這家店以前就是做麻辣燙的,，我就想到把麻辣燙跟咖啡廳結合,，用咖啡廳的環(huán)境做麻辣燙店，加了一些個人的設計,，可能正好踏上了餐飲發(fā)展的節(jié)奏,，6年前還沒有人這樣做，對于我來說其實是挺意外的驚喜,。”許雅君這樣描述這個品牌的誕生,。

擁有著7年國際餐飲集團工作管理經(jīng)驗以及對餐飲行業(yè)熱情的許雅君，先后在利民道,、華盛廣場,、津匯廣場及大悅城騎鵝公社開出4家店鋪。第二家店開業(yè)前，媒體的報道讓小鋪“未開先火”,，吸引多家國內(nèi)外媒體報道,。正是這次契機，讓許小樹品牌著實火了一把,，以至于后來津匯廣場主動邀請許小樹到津匯來開店,。

▲大悅城騎鵝公社店

關于營業(yè)額的問題，許雅君也直言不諱：“我對數(shù)據(jù)特別敏感,，每天都會給自己做一個記錄,，從第一天到現(xiàn)在，我們的營業(yè)額是每個月都在遞增的,，這個也是我沒有想到的,。”

“接手第一家店的時候，我每天早上4點多起來去菜市場上菜,，晚上自己做,。那時候一天營業(yè)額四百塊錢，之后就五六百,、一千,、一千五這樣跳上去，然后就一路飆升到了現(xiàn)在一天一萬多,，很神奇,。我好像找到了一個規(guī)律，就是自己要有信心,，然后要給員工信心,。”許雅君說。

踏準時尚餐飲節(jié)奏,，更懂8090后

當被問到怎樣理解“時尚”概念時,，許雅君表示自己并不是一個很懂時尚的人，但是一個很感性的人,。“我喜歡小細節(jié)的東西,，能夠帶給人小感動、小共鳴,，但是真的要這些和商業(yè)結合起來的時候,，需要考慮得比較多。”

許小樹的市場經(jīng)理楊波也補充認為,，當前中國市場正經(jīng)歷消費升級,，亞文化與小社群的價值逐漸突顯出來，“小清新,、小確幸”的“小”字用法正好體現(xiàn)了這一點,。“我們追求時尚的定位，以‘小而美’的方式來吸引顧客，美體現(xiàn)在擺放食材的展架,，體現(xiàn)在盛放餐品的器皿,，還有精心設計的燈光等等。我們將美的元素融進小店的每一處,，讓前來用餐的食客深刻感受到許小樹的品質(zhì),。”

“餐飲這一行誰都能干，關鍵是時間的堅持,。我們沒有什么秘訣,，就是當把塑造品牌的各個細節(jié)都做好的時候，就會有很多老顧客來長期光顧,，有這種品牌的無形價值在里面,。”許雅君說。

許小樹對應的客群年齡層集中在90后,、80后以及一部分70后當中,，許雅君認為：“這部分人不去精細的研究肉要吃哪個部位或者菜要什么火候，反而更加關注的是用餐環(huán)境帶來的感受,，或者說它能觸動你,。如果我是賣煎餅果子，我也可以把店做成這樣,，這樣我自己做起來也舒服,。很多人跟我講，說許小樹這個店觸發(fā)了他們創(chuàng)業(yè)的夢想,，我覺得這是有價值的事情。”

真正做好一家店：始于顏值,，忠于品質(zhì)

餐飲的核心和基礎還是產(chǎn)品,，被顏值吸引進來的顧客，歸根結底還是要吃飯,。在這點上,，許小樹也下了不少功夫。

比如通過大數(shù)據(jù)研發(fā)來豐富產(chǎn)品口味,。

許小樹與其他麻辣燙的區(qū)別除了環(huán)境就屬口味了,。除了傳統(tǒng)的麻辣湯底，許小樹還特別提供番茄,、咖喱,、泡椒等口味湯底。豐富的味型給顧客帶來更多選擇,。

楊波分享了他們研發(fā)故事：在日常的店面運營當中,，通過與顧客的溝通和運營分析發(fā)現(xiàn)顧客對于口味有偏好訴求，餐飲行業(yè)的多樣化也帶動了顧客口味上的升級和變化。

通過調(diào)研數(shù)據(jù)分析,，許小樹研發(fā)團隊列出顧客偏愛多樣性口味的選擇,。“因我們的產(chǎn)品較多，都是自由選擇,，所以需要在研制口味的過程中不斷地調(diào)試與產(chǎn)品更良好融合的味道,，由研發(fā)最終確定幾種款式口味與其配比配方。”

再比如,，設立專崗管理食材,。

許小樹為了使餐廳更文藝清新，在菜品呈現(xiàn)上沒有選擇風幕柜,，而是直接將菜品用鋁筐分好,，擺放在店內(nèi)。

這種形式會讓顧客覺得干凈而且有檔次,。麻辣燙雖然是一個大家很熟悉的品類,，但許雅君認為，在不同人手里它可以有不同的玩法,。

為了在優(yōu)化呈現(xiàn)方式的同時不損失菜品品質(zhì),，許小樹還專門增加了一個監(jiān)督產(chǎn)品的崗位，職責是保證菜品在三四個小時內(nèi)賣掉并隨時補貨,、噴水,、控制菜品的損耗。雖然表面是增加了人力成本,，但是能保證高品質(zhì)的產(chǎn)品,，對得起許小樹較高的客單價，顧客照樣愿意買單,。

來源：綜合整理自贏商網(wǎng),、蜀海供應鏈平臺