“你們是不是認(rèn)識(shí)一家做老面包子的?。磕懿荒芡扑]下發(fā)點(diǎn)樣品,？”近日,，冷食君頻繁收到經(jīng)銷商和餐飲采購(gòu)的此類咨詢。

他們咨詢的正是河南慷達(dá)食品有限公司今年的新品——老面包子,。這款產(chǎn)品的關(guān)注度之所以如此高,，是因?yàn)樵诒姸嗥髽I(yè)選擇從餡料方面對(duì)包子創(chuàng)新的時(shí)候，它卻另辟蹊徑,，從外皮方面進(jìn)行創(chuàng)新,，采用傳統(tǒng)老酵子發(fā)酵，返璞歸真,，喚起消費(fèi)者對(duì)于童年美食的回憶,。

慷達(dá)食品為何選擇從外皮上進(jìn)行創(chuàng)新，老面包子有何優(yōu)勢(shì),？慷達(dá)推出老面包子的背后,，又有哪些故事？

冷食君專訪了河南慷達(dá)食品有限公司創(chuàng)始人竇發(fā)亮先生,。

冷食傳媒 | Tracy

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慷達(dá)老面包子,，源自大愛(ài)，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)

慷達(dá)食品老面包子的推出與竇發(fā)亮先生的“老面饅頭”情結(jié)有重要關(guān)系,。

據(jù)竇發(fā)亮介紹,，在他小時(shí)候，家里一直經(jīng)營(yíng)著祖?zhèn)鞯摹案]氏饅頭坊”,，主營(yíng)老面饅頭,，因?yàn)椴捎美辖妥影l(fā)面，做出來(lái)的饅頭,，酵香濃郁,，后味甘甜，很受鄉(xiāng)親們歡迎,。

“在我的記憶中,，每天早上還沒(méi)睜眼，就能聞到店里面老面饅頭剛出籠時(shí)那種香甜的味道,，一直到現(xiàn)在那股香味都印在我腦海中,，可以說(shuō),，我就是聞著老面饅頭的香味長(zhǎng)大的?！备]發(fā)亮回憶說(shuō),。

△慷達(dá)食品創(chuàng)始人竇發(fā)亮

據(jù)了解，竇氏饅頭坊的歷史可以追溯到上世紀(jì)30年代,，關(guān)于竇氏饅頭店還有一段“接濟(jì)難民,，彰顯大愛(ài)”的故事。

當(dāng)時(shí),，家住河南省北部濮陽(yáng)縣小縣城的竇氏老太爺,，在多子多福的理念下，生育了2個(gè)兒子,，4個(gè)女兒。為養(yǎng)活一大家子,，頭腦靈活的竇老太爺開了一家饅頭店,，補(bǔ)貼家用。

因?yàn)楦]老太爺手藝精湛,，為人實(shí)在,，蒸出來(lái)的饅頭個(gè)頭大、分量足,，很受街坊四鄰的喜歡,。竇氏一家每天雖忙碌辛苦，卻也平靜幸福,。

但這種溫馨的生活并沒(méi)有持續(xù)很久,。隨著抗日戰(zhàn)爭(zhēng)的爆發(fā)，全國(guó)各地硝煙四起,，濮陽(yáng)縣作為一個(gè)小縣城,，盡管戰(zhàn)火暫未波及，卻每天都有難民涌入,。

看著蓬頭垢面,、衣衫襤褸、饑腸轆轆的難民,，善良的竇老太爺很不忍心,，就盡可能地幫助他們。他從難民中選了幾個(gè)人來(lái)店里幫工,，讓他們能夠安穩(wěn)下來(lái),。但是一個(gè)小小的饅頭店需要的人手畢竟有限，于是,，他每天都把沒(méi)賣完的饅頭送給難民們,，幫助他們度過(guò)難關(guān),。有時(shí)候，饅頭沒(méi)有剩余的,，他就專門蒸一籠來(lái)接濟(jì)災(zāi)民,。

竇氏饅頭店和竇老太爺?shù)纳泼h(yuǎn)近聞名，在周邊的十里八村,，一提竇老太爺和竇氏饅頭店人人都會(huì)豎起大拇指,。

為回報(bào)竇老太爺，每天天不亮,，難民們都會(huì)自發(fā)地把竇氏饅頭店門口打掃得干干凈凈,。這也成為了濮陽(yáng)縣一道獨(dú)特的風(fēng)景。

“在當(dāng)時(shí)的情況下,，老太爺給難民們的不只是一個(gè)饅頭,，而是一份活下去的希望?！备]發(fā)亮這樣說(shuō),。

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用匠人匠心精神還原傳統(tǒng)美食

在竇老太爺去世后，竇氏饅頭店由他的大兒子繼承下來(lái),，繼續(xù)賣老面饅頭,。在多年的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，不斷積累和沉淀經(jīng)驗(yàn),，歷經(jīng)四代人,，傳承百年，竇氏饅頭坊提煉出“九次提酵,、三次醒發(fā),、十二道秘制工藝”的竇氏秘制工藝，按照此工藝做出來(lái)的老面饅頭,，酵香濃郁,，后味甘甜，遠(yuǎn)近聞名,。

作為竇氏饅頭坊的傳承人之一,，竇發(fā)亮始終記著竇氏饅頭坊中老面饅頭那股香甜的味道，以及竇氏饅頭坊承載的這份大愛(ài),。因此,，竇發(fā)亮自創(chuàng)立慷達(dá)食品以來(lái)，一直在思考著如何將竇氏饅頭坊的傳統(tǒng)秘制工藝傳承和發(fā)揚(yáng)光大,。

經(jīng)過(guò)多年的研究和探索,，慷達(dá)食品利用黃米面、小米面,、做酒的酒曲沿襲傳統(tǒng)工藝,，發(fā)酵提取了老酵子,，完美還原當(dāng)年竇氏饅頭店做老面饅頭的工藝。

“我從小聞著老面饅頭的味道長(zhǎng)大,，對(duì)它有種特殊的感情,。”竇發(fā)亮這樣解釋一定要發(fā)酵出老酵子的原因,。

據(jù)他介紹,，老酵子的提取過(guò)程非常不易，需要9次提酵,、3次醒發(fā),，前前后后需要兩周的時(shí)間。此外,，老酵子對(duì)于發(fā)酵環(huán)境的溫度和濕度都有嚴(yán)格的要求,，既要通風(fēng)，還不能太陽(yáng)直曬,，因此對(duì)于場(chǎng)地也有嚴(yán)苛的要求,。“老酵子的提取是一個(gè)從時(shí)間到空間都有嚴(yán)格要求的過(guò)程,，過(guò)程很繁瑣，且需要豐富的經(jīng)驗(yàn)才能成功,。這也是很多工廠不愿意生產(chǎn)老面饅頭的原因,。”

在成功提取老酵子后,，慷達(dá)食品開始考慮,，究竟應(yīng)該用它做什么產(chǎn)品。

“我們對(duì)市場(chǎng)做了詳細(xì)調(diào)研發(fā)現(xiàn),，隨著生活節(jié)奏的加快,，人們對(duì)于包子的消費(fèi)量遠(yuǎn)大于饅頭，因?yàn)榘佑忻嬗胁?，食用起?lái)更方便,，尤其是早餐類市場(chǎng)，對(duì)于包子的需求量特別大,。所以,，我們就采用老面饅頭的生產(chǎn)工藝，結(jié)合市場(chǎng)需求,，研發(fā)老面包子,。”竇發(fā)亮說(shuō),。

在竇發(fā)亮看來(lái),，慷達(dá)老面包子的研發(fā)是基于市場(chǎng)需求的結(jié)果,，繼承了竇氏饅頭坊彰顯大愛(ài)的初心，同時(shí),，沿用傳統(tǒng)工藝提取出的老酵子又融合現(xiàn)代食品生產(chǎn)技術(shù),，是一款融合了初心和匠心的美食。

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慷達(dá)食品,，中國(guó)速凍老面包子開創(chuàng)者和引領(lǐng)者

慷達(dá)老面包子采用傳統(tǒng)老酵子發(fā)酵,，做出來(lái)的老面包子口感暄軟、醇香濃郁,、后味甘甜,，自4月份推出以來(lái)，就在市場(chǎng)上大獲成功,。

為滿足消費(fèi)者口味需求多樣化的需求,，慷達(dá)食品推出香菇青菜、韭菜雞蛋,、豬肉玉米,、梅干菜豬肉等10多個(gè)口味。當(dāng)前,，在早餐連鎖店,、快捷酒店、學(xué)校醫(yī)院等團(tuán)餐渠道,，商超便利店等零售渠道都有不錯(cuò)的銷量,。

作為公司的戰(zhàn)略新品，慷達(dá)食品立志將老面包子打造成公司繼小金魚餛飩之后,，又一個(gè)超級(jí)大單品,。

當(dāng)前，慷達(dá)食品擁有包子生產(chǎn)車間2萬(wàn)平方米,，包子機(jī)22臺(tái),，一天產(chǎn)能高達(dá)40多噸。

“慷達(dá)食品戰(zhàn)略定位是：中國(guó)速凍小金魚餛飩的引領(lǐng)者,；中國(guó)速凍老面包子開創(chuàng)者和引領(lǐng)者,。”竇發(fā)亮說(shuō),。

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