β-胡蘿卜素,，名字來源于拉丁文中的胡蘿卜,，是一種橘黃色脂溶性化合物，是維生素A前體,，它在植物中大量存在,，令水果和蔬菜擁有了飽滿的色彩,。由于具有著色、抗氧化和營養(yǎng)增強(qiáng)等功能,，β-胡蘿卜素被廣泛用于普通食品和醫(yī)療保健品,。

　　作為著色劑用于普通食品

　　β-胡蘿卜素通過合成法或發(fā)酵法應(yīng)用在普通食品中,。
　　合成的β-胡蘿卜素作為食品添加劑,，已被列入《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）,，以著色劑的作用用于各大類食品,，賦予食品色澤,。
　　在GB 2760中,，合成的β-胡蘿卜素可以用于調(diào)制乳（1g最大使用量,，下同）,、風(fēng)味發(fā)酵乳（1g）、干酪類似品（1g）,、脂肪類甜品（1g）,、水果罐頭（1g）,、果醬（1g）、蜜餞涼果（1g）,、干制蔬菜（0.2g）,、腌漬的蔬菜（0.132g）、糖果（0.5g）,、方便米面制品（1g）,、熟肉制品（0.02g）等食品類別。根據(jù)GB 2760最近一次修訂,，β-胡蘿卜素的使用范圍擴(kuò)大到調(diào)理肉制品（生肉添加調(diào)理料）（食品類別08.02.01）,。

　　作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑用于保健食品

　　β-胡蘿卜素作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑原料，廣泛應(yīng)用在保健食品中,。
　　和其他的類胡蘿卜素一樣,，β-胡蘿卜素是一種抗氧化物,。食用富含β-胡蘿卜素中的食物，可以防止身體接觸一種稱為自由基的破壞分子,，自由基通過氧化過程會(huì)對(duì)細(xì)胞造成傷害,。
　　同時(shí),，β-胡蘿卜素會(huì)在需要時(shí)被人體轉(zhuǎn)換成維他命A,。如果人體攝入過量的維他命A,，會(huì)造成中毒。而當(dāng)人體有需要時(shí),，β-胡蘿卜素才會(huì)被轉(zhuǎn)換成維他命A，這一特征使β-胡蘿卜素成為維他命A的一個(gè)安全來源,。
　　β-胡蘿卜素在應(yīng)用中避免氧化
　　由于β-胡蘿卜素具有眾多雙建結(jié)構(gòu)，因此在熱,、離子和光作用下容易異構(gòu)化,，遇氧時(shí)容易氧化。而且除了氧,、光,、熱等因素外,，抗氧化劑,、金屬離子,、PH值等，對(duì)β-胡蘿卜素的穩(wěn)定性也有影響,。所以，β-胡蘿卜素在使用時(shí),，應(yīng)盡量隔絕氧氣、光照、高溫等,，同時(shí)采用包埋技術(shù)解決這一問題,。
　　此外，β-胡蘿卜素氧化降解過程往往與脫色過程聯(lián)系在一起,，氧化降解包括光降解和熱降解,，在降解過程中常伴隨著順式和反式之間的異構(gòu)化。針對(duì)這一問題,，使用時(shí)可以加進(jìn)抗氧化性更強(qiáng)的物質(zhì),，對(duì)β-胡蘿卜素起到保護(hù)作用。

　　附：β-胡蘿卜素在南瓜面包中的應(yīng)用案例

　　原料：
　　高筋面粉170g,、白糖35g,、老面70g,、酵母2g、老南瓜泥（南瓜蒸熟后壓碎）90g,、植物油15g、鹽2g,、β-胡蘿卜素0.2g
　　做法：
　　1.老面提前一天準(zhǔn)備,，南瓜泥蒸熟后壓碎備用，把以上除油和鹽外的材料放入盆中揉成團(tuán),，β-胡蘿卜素用少量水溶解后一起混合,；
　　2.加入植物油和鹽，繼續(xù)揉至面筋完全擴(kuò)展,，以能拉成均勻的薄膜狀為標(biāo)準(zhǔn)；
　　3.蓋上濕毛巾在室溫下（25℃左右）發(fā)酵至2倍大,；
　　4.發(fā)酵好的面團(tuán)進(jìn)行分割排氣,，靜置10分鐘，取一份搓成長條,；
　　5.扭成麻花狀,，再對(duì)折,，把兩端塞進(jìn)里面；
　　6.剩下的按照上面一樣做法,，全部做好后放進(jìn)烤盤進(jìn)行第二次發(fā)酵,，發(fā)酵至2倍大；
　　7.二次發(fā)酵好的面包胚放入預(yù)熱好的烤箱以150℃烘烤18分鐘左右即可,。